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—— 中国食品杂志社
采用超声波辅助生姜汁嫩化，通过单因素试验结合响应曲面优化法，对炸猪排的感官品质、质构、剪切力、pH值、持水力等指标进行测定，研究炸猪排的嫩化工艺。结果表明：经优化后的炸猪排嫩化条件为姜汁体积分数29.57%（添加量2.5 mL）、超声时间31.54 min、超声功率61.35 W，在此条件下炸猪排剪切力预测值为24.41 N，感官评价为8.9 分，与对照组（7.4 分）相比提高33.7%；验证实验表明，模型预测结果与实际值吻合，模型有效。
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