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—— 中国食品杂志社
微生物引起的腐败变质是影响肉品质量安全的重要因素。研究表明，细菌群体感应（quorum sensing，QS）与肉类腐败变质密切相关。群体感应抑制剂（quorum sensing inhibitor，QSI）通过阻断QS信号的合成或传递，降低细菌致腐性，成为肉品保鲜技术领域极具应用前景的新靶点。本文概述了微生物的QS现象、QS对肉品腐败变质的影响以及QSI的来源、特性和作用机制，并提出利用QS调控肉品腐败变质存在的问题和应用前景。
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