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—— 中国食品杂志社
选取鸭腿肉为原料，以植物乳杆菌和酿酒酵母菌为发酵剂，开发发酵鸭腿产品，测定其理化指标，并对其贮藏品质特性进行研究。结果表明：最优工艺条件为接菌量2%、植物乳杆菌-酿酒酵母菌菌种配比1∶2、发酵时间24 h、发酵温度30 ℃。此工艺制作的发酵产品的pH值、大肠杆菌、亚硝酸盐、组胺和过氧化值均在国家标准要求范围内。随着贮藏时间的延长，发酵鸭腿感官评分逐渐下降，硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮逐渐增加，但不接菌组下降和增长的幅度均大于接菌组。接菌组的菌落总数、亚硝酸盐含量于贮藏0～30 d增加，于30～50 d减少，不接菌组则持续上升。接菌组生物胺在贮藏前期均呈上升趋势，色胺、尸胺、酪胺、亚精胺于贮藏30 d后下降，苯乙胺、腐胺和精胺于贮藏40 d后下降，而不接菌组总含量逐渐上升。综上所述：混合发酵剂的添加可以提升产品口感，随着贮藏期的延长，接菌处理能显著抑制产品感官的劣变、脂肪氧化以及不良生物胺的产生。该研究为发酵产品的创新性研究提供了一定理论依据。
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