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—— 中国食品杂志社
采用气相色谱-质谱联用技术，测定牛肉干中脂肪酸的组成，研究失水率相同时，不同干燥温度（25、55 ℃）及熟制温度（85、150 ℃）对牛肉干中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明：经热加工后，牛肉干的脂肪酸含量和脂肪氧化程度均有不同程度的变化。经55 ℃干燥后，不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）、多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）和单不饱和脂肪酸（monounsaturated fattyacid，MUFA）含量显著低于25 ℃干燥（P＜0.01），饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量显著高于25 ℃干燥（P＜0.01），且脂肪氧化程度低于25 ℃干燥；熟制阶段，25 ℃干燥后熟制，SFA、UFA、MUFA和PUFA含量变化不显著（P＞0.05），而55 ℃干燥后，经150 ℃熟制，UFA、MUFA和PUFA含量显著低于85 ℃熟制（P＜0.01），SFA含量显著高于85 ℃熟制（P＜0.01），且脂肪氧化程度高。综上所述，不同干燥温度及熟制温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响不同，干燥阶段，较高温度（55 ℃）干燥对牛肉干脂肪氧化的影响小于25 ℃干燥；熟制阶段，较低温度（85 ℃）熟制对牛肉干脂肪氧化影响较小。因此，55 ℃干燥、85 ℃熟制得到的牛肉干产品，其UFA、MUFA和PUFA含量最高，SFA含量最低，脂肪氧化程度最小，牛肉干营养价值损失最小。
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