领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究不同发酵剂和工艺条件对发酵牛肉调味基料（fermented beef flavorings，FBF）抑菌性的影响，以金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）、铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）、大肠杆菌（Escherichia coli）和乙型副伤寒沙门氏菌（Salmonella paratyphi B）为目标菌，添加10% FBF于目标菌中，37 ℃培养12 h，计算其对不同目标菌的抑制率。设计3 组实验：CK组（热压浸提-酶解-美拉德反应）；2）反应Ⅰ组（热压浸提-酶解-发酵），在发酵环节接种15 种商业复合菌或单株菌；3）反应Ⅱ组（热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应），在反应Ⅰ的基础上继续进行美拉德反应。结果表明：不同工艺制得的处理组FBF，其抑菌能力从强到弱依次为反应Ⅱ组＞反应Ⅰ组＞CK组；CK组对P. Aeruginoosa和S. paratyphi B无抑菌能力，对E. coli的抑制率最高（61%），其次是S. aureus（20%）和S. typhimurium（11%）；反应Ⅰ制得的FBF除对P. Aeruginoosa无抑制能力外，对其余4 株目标菌的抑制率均提高，其中，以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率可达55%；反应Ⅱ制得的15 种FBF对5 株目标菌均有较强的抑菌性，以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率达85%，对E. coli的抑制率达53%，以WBL-45为发酵剂制得的FBF对E. coli的抑制率达100%，对S. paratyphi B的抑制率达85%。最终选定WBL-45、清酒乳杆菌为制作FBF的发酵剂，采用热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应工艺制作FBF，得到的产品抑菌性较强。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
