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—— 中国食品杂志社
为明确大豆油不同生产工艺对其稳定性的影响，对压榨及浸出2 种工艺生产的大豆油进行煎炸加热处理，根据酸值和羰基价的变化，探讨煎炸时间及煎炸温度对2 种工艺生产的大豆油品质的影响。结果表明：随煎炸时间的延长，浸出大豆油酸值变化程度相对较小；在220 ℃及240 ℃煎炸温度下，压榨大豆油的羰基价均高于浸出大豆油，而且在240 ℃时，压榨和浸出大豆油酸值及羰基价差异显著（P＜0.05），因此，在高温煎炸时压榨及浸出2 种大豆油相比较，浸出油具有较好的稳定性。同时结合近红外光谱分析技术，利用间隔偏最小二乘（interval partial least squares，IPLS）-连续投影算法（successive projections algorithm，SPA）进行特征波段选择，建立一个适于检测油脂中酸值和羰基价变化，且精确度较高的模型。酸值在1 150～1 315 nm和1 579～2 444 nm的组合波段具有最佳建模效果，验证相关系数为0.955，预测均方根误差为0.049；羰基价在1 236～2 093 nm和2 187～2 594 nm的组合波段具有最佳建模效果，验证相关系数为0.946，预测均方根误差为3.134，采用IPLS-SPA进行特征波段选择可有效提高模型精确度。
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