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—— 中国食品杂志社
为研究脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响，分别制备添加10%、20%、30%的乳化猪背膘 （emulsified pig backfat，EPB）或乳化鸡皮（emulsified chicken skin，ECS）的6 组鱼豆腐，并测定其营养成分、色 泽、蒸煮损失、质构特性、脂肪酸组成及横向弛豫时间（T2）。结果表明：随着脂肪添加比例的增加，鱼豆腐中的 蛋白质和水分含量明显降低，脂肪含量、脂肪酸总量、亮度值（L*）和白度值（W）有升高趋势；添加30%脂肪鱼 豆腐的蒸煮损失率最大，弹性和T22峰值最低；与添加ECS的鱼豆腐相比，添加EPB鱼豆腐的脂肪含量、L*、W、T22 较高，而蛋白质含量、水分含量、蒸煮损失率及不饱和脂肪酸含量较低。从营养特性、脂肪酸组成、蒸煮损失率、 色泽和凝胶特性等各项指标综合分析，在鱼豆腐的实际生产中，添加20%的脂肪比较合适，将EPB和ECS混合添加 的效果更好，不仅能有效改善鱼豆腐的脂肪酸及营养组成，得到的鱼豆腐成品口感和色泽俱佳，且成品具有较好的 质构特性。
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