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—— 中国食品杂志社
通过单因素试验和响应面方法优化乳酸菌发酵牛肉的工艺，采用乳酸菌(内含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)对新鲜牛肉进行发酵，对所得牛肉的pH值进行测定。结果表明：乳酸菌发酵牛肉的最佳发酵条件为葡萄糖添加量2.5%、食盐添加量0.3%、乳酸菌添加量2.5%，在酸性环境下进行乳酸菌发酵牛肉，能够有效的抑制微生物生长繁殖，能延长新鲜牛肉的保质期。
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