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—— 中国食品杂志社
为探究蛋白质氧化对羊肉糜流变和凝胶特性的影响，基于氧化体系对羊肉施加不同程度的氧化作用，测定其肌原纤维蛋白的羰基和总巯基含量，分析羊肉糜的流变特性、质构特性、凝胶强度、持水性与色泽的变化规律。结果表明，随着氧化时间的延长，羰基含量显著增加，总巯基含量显著下降。在动态频率变化过程中，氧化时间越短，储能模量G′值相对越高；在升温过程中，肉糜的G′经历了3 个阶段的变化，20～47 ℃缓慢下降，48～54 ℃下降速率加快，55～75 ℃迅速上升；在降温过程中G′逐渐升高。随着蛋白质氧化时间的延长，肉糜的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性降低，凝胶强度和持水性显著降低。L*值（亮度）、a*值（红度）和W（白度）值随着蛋白质氧化时间的延长而降低。蛋白质氧化会导致羊肉糜流变和凝胶特性劣化，对羊肉的加工特性产生不利影响。
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