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—— 中国食品杂志社
为了阐明鸡蛋贮藏过程中蛋黄脂质氧化与内源酶活性的相关性，本研究在明确贮藏过程中鸡蛋脂质氧化变化规律的基础上，对蛋黄内源酶活力进行了动态监测。结果表明：随贮藏时间（0～60 d）延长，鸡蛋的脂质氧化程度不断加深，过氧化值快速上升后趋于平稳，丙二醛含量从0.22 nmol/mg增至2.70 nmol/mg；蛋黄总蛋白质量浓度呈现下降趋势，脂肪酶活力从1.78 U/g降至0.29 U/g，谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）和过氧化氢酶（catalase，CAT）活力呈现整体下降趋势，而总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）活力则在贮藏20～50 d显著上升（从0.20 U/mg升至2.87 U/mg）（P＜0.05）。相关性分析表明，脂质氧化指标与GSH-Px、脂肪酶、CAT活力显著负相关，而T-SOD活力则与脂质氧化程度正相关，表现出一定的抗氧化性能。
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