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—— 中国食品杂志社
本实验通过傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、Lowry法、ANS荧光探针等方法，研究不同射流空化处理时间（2、4、6、8、10 min）对大豆分离蛋白的结构及理化性质的影响，明确射流空化对大豆分离蛋白分子结构的作用机制。结果表明：随射流空化时间的延长，大豆分离蛋白的二级结构发生变化，β-折叠结构逐渐转变为α-螺旋结构，其色氨酸残基所处微环境极性增强。射流空化处理后大豆分离蛋白溶解性、乳化性、持油性以及表面疏水性随射流空化时间延长均显著提高（P＜0.05），而浊度和持水性因过处理效应逐渐下降。因此，射流空化技术能有效改善大豆分离蛋白理化及结构特性，可为大豆蛋白改性提供一个新的方法，有利于工业应用。
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