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—— 中国食品杂志社
本实验以16 个品种的大豆蛋白为原料，通过氨基酸分析、傅里叶变换红外光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构分析、感官评定、扫描电子显微镜观察等方法研究了不同来源的大豆蛋白氨基酸组成、二级结构、亚基组成等蛋白特性和不同品种的大豆蛋白对千叶豆腐的质构、感官性质及微观结构等的影响，分析了大豆蛋白与千叶豆腐品质特性的关系。结果表明，当大豆蛋白含硫氨基酸相对含量高于（2.81±0.02）%、平行式β-折叠结构相对含量高于（39.96±0.57）%及11S/7S比例高于1.88±0.16时，可加工出品质优良的千叶豆腐产品。说明大豆蛋白特性，特别是含硫氨基酸含量、平行式β-折叠结构含量、11S/7S比例对千叶豆腐品质具有重要影响。
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