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—— 中国食品杂志社
采用热剪切法制备低酰基结冷胶流体凝胶，考察基体质量浓度、降温速率、剪切速率、离子种类、离子浓度和葡萄糖酸-δ-内酯（glucono-δ-lactone，GDL）对流体凝胶的影响，并探究低酰基结冷胶流体凝胶的微观结构。结果表明，基体质量浓度越高，体系转变温度越高，形成流体凝胶的黏度、粒子粒径和不规则度增大。剪切速率越大，流体凝胶的最终黏度越小，粒径越小。降温速率越大，转变温度越低，流体凝胶的粒径越大，对低酰基结冷胶体系而言，存在一个临界降温速率，当降温速率超过该临界值时，体系的转变温度基本保持不变。该临界降温速率随着基体质量浓度的增大而降低，当基体质量浓度为0.005 g/mL时，临界降温速率为9 ℃/min，当基体质量浓度为0.015 g/mL时，临界降温速率则为4 ℃/min。离子浓度越高，体系的转变温度越高，流体凝胶的最终黏度和粒径越大，相比于钠离子，钙离子诱导流体凝胶的最终黏度更大。GDL质量浓度越高，体系转变温度越高，流体凝胶黏度越大，质地越疏松。
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