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—— 中国食品杂志社
以不锈钢罐为对照，研究不同橡木桶的产地（美国、匈牙利和法国）及烘烤度（轻度和中度）对葡萄酒陈酿过程中挥发性硫化物（volatile sulfur compounds，VSCs）变化的影响。采用气相色谱-火焰光度检测方法监测了葡萄酒中16 种VSCs在陈酿1 a中的变化，其中7 种VSCs在各阶段样品中均被检出。随着陈酿进行，各处理葡萄酒中二甲硫醚和硫代乙酸乙酯逐渐累积，其他VSCs均表现为下降或非显著变化的趋势。陈酿1 a后，橡木桶酒样的大部分VSCs含量都低于不锈钢罐。方差分析表明橡木桶产地对硫代乙酸甲酯和2-甲基四氢噻吩-3-酮有显著影响（P＜0.001）；烘烤度仅对2-甲硫基乙醇有显著影响（P＜0.001）。结果揭示了葡萄酒中VSCs在不同橡木桶中陈酿的变化规律，可为酿酒师对橡木桶陈酿工艺的选择提供参考依据。
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