领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
采用丙二醛模拟氧化体系研究脂肪氧化的次级产物小分子醛类对白鲢肌原纤维蛋白结构性质的影响。结果表明：丙二醛浓度范围在0.05～0.50 mmol/L内，肌原纤维蛋白的羰基和游离氨基含量变化不显著，活性巯基含量以及表面疏水性在丙二醛浓度为0.05～0.25 mmol/L范围内有所上升，二聚酪氨酸含量略有下降，Ca2＋-ATPase活性先下降后上升，溶解度随着丙二醛浓度上升而下降。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示，氧化使蛋白质分子间发生了交联和聚集，二硫键是主要的交联方式。随着丙二醛浓度的上升，蛋白α-螺旋相对含量下降，β-折叠相对含量上升。结果表明以丙二醛为代表的脂肪氧化次级产物在适宜浓度范围内引起的肌原纤维蛋白氧化较为温和，丙二醛浓度为0.25 mmol/L时肌原纤维蛋白发生的轻度氧化能够促进蛋白质结构伸展，暴露更多活性位点，有助于蛋白质之间的交联，可能对鱼糜凝胶的形成有促进作用。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
