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—— 中国食品杂志社
明确不同醇溶蛋白和麦谷蛋白配比对面团及饼干品质的影响。以扬麦22为材料，通过分离重组的方法，将面粉中的醇溶蛋白、麦谷蛋白和淀粉分离出来，并按照既定比例进行重组，分析不同醇溶蛋白和麦谷蛋白质量比（醇/谷比）处理下面筋蛋白结构、面团流变学及饼干的品质变化规律。结果表明：随着醇/谷比的增加，面筋蛋白的β-折叠和α-螺旋含量逐渐下降，β-转角含量逐渐上升；游离巯基含量呈现线性下降趋势；各处理间的热变性温度（Tp）无显著性差异，焓值（ΔH）呈现上升的趋势。重组体系的弹性模量G’和黏性模量G”逐渐下降，流变损耗角tanΔ（G”/G’）逐渐上升；面团的内聚性、黏着性弹性呈现逐渐上升的趋势。饼干的硬度、咀嚼性、直径、厚度逐渐增加，延展因子降低，色泽有所改善，饼干的感官评分呈先上升后下降的趋势。综上所述，醇/谷比增加造成饼干直径增加，色泽有所改善，但是醇谷比过高导致面筋蛋白黏弹性下降，重组面粉所制作饼干的硬度增加，延展因子变小，颜色泛白，醇/谷比6∶4为制作饼干的最佳比例。
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