领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
Kokumi是第6种基本味觉候选之一，添加到食物中能增强味道的浓厚感、饱满感、持续性及协调性，其相关增味产品具有巨大的开发价值和市场前景。Kokumi物质中重要的一类是具有kokumi味的γ-谷氨酰肽，称为γ-kokumi肽，由γ-谷氨酰基及氨基酸/多肽两部分组成，可通过具有转肽活性的γ-谷氨酰转肽酶（γ-glutamyl transpeptidase，GGT）合成。因此，本文对γ-kokumi肽结构特征、食物来源、呈味评价方法、制备方法、GGT结构特征、催化机理及合成γ-kokumi肽的生产应用等方面进行了综述，以期为γ-kokumi肽相关增味产品的开发以及GGT酶法合成提供一定的参考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
