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—— 中国食品杂志社
本实验以海藻酸钠（2.5 g/100 mL）、阿拉伯胶（1 g/100 mL）、甘油（2 g/100 mL）和水制备可食性基础膜液，以ε-聚赖氨酸（ε-polylysine，ε-PL）和葡萄糖酸锌（zinc gluconate，ZG）为抗菌剂制备可食性抗菌膜。研究了ε-PL、ZG对膜的颜色、微观结构、水蒸气透湿量、力学性能和抗菌活性等的影响，初步评价了其对生鲜肉保鲜效果。结果表明：加入ε-PL和ZG后，抗菌膜的颜色偏黄；水蒸气透湿量减小；而抗拉伸强度、断裂伸长率和抗菌活性增加。含2.60 mg/mL ε-PL、0.39 mmol/L ZG的抗菌膜对大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌抗菌效果明显，且具有相对较好的物理性能，此时膜厚度为（0.097 6±0.000 6）mm、抗拉强度为（10.75±0.36）MPa、断裂伸长率为（29.34±1.03）%、水蒸气透湿量为（3 633.75±62.03）g/（m2·d）。应用实验结果显示，分别用ε-PL/ZG复合抗菌膜和基础膜包裹生鲜肉在37 ℃恒温箱中放置24 h后，实验组细菌数远低于对照组，表明载锌与ε-PL的抗菌膜具有很好的杀菌效果。本研究结果可为载锌与ε-PL抗菌膜的实际应用提供理论依据。
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