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—— 中国食品杂志社
为阐明玉米及其淀粉对椰奶体系稳定性的影响机制，本实验研究了添加玉米粒、普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉的椰奶体系分别在4、40 ℃条件下贮藏50 d后的稳定性及流变性变化。结果表明：4 ℃有助于提升含玉米添加物椰奶体系的贮藏稳定性；与40 ℃相比，在4 ℃贮藏条件下各椰奶体系颗粒分布均匀，体积平均粒径D[4,3]减小，ζ电位绝对值提高，且玉米粒椰奶感官评分更高；40 ℃贮藏条件下，含玉米淀粉椰奶表观黏度小于4 ℃贮藏。各椰奶体系贮藏后大肠菌群数量及菌落总数均未增长。本研究结果可为谷物椰奶饮料的开发及贮藏品质提升提供理论依据。
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