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—— 中国食品杂志社
研究低温浸渍对‘关口葡萄’干白葡萄酒品质的影响以及其苦味与化学物质之间的联系，以期找出其适宜的低温浸渍时间。通过采用不同低温浸渍时间（12、24、48 h）酿造葡萄酒，并以传统工艺为对照，对酒样进行基本理化指标、酚类物质、香气等风味物质的分析测定，并进行苦味量化与感官评价。结果显示，低温浸渍能提高干白葡萄酒中酚类物质以及品种香气物质含量；可使高级醇类以及酯类含量增加，但低温浸渍时间过长会显著减少其含量；脂肪酸类含量降低、萜烯类含量增加；低温浸渍使香气物质总量减少，且随浸渍时间的延长呈下降趋势。苦味相关性分析表明：对苦味影响较大的物质有类黄酮、儿茶素、槲皮素、咖啡酸、丁香酸、香豆酸、阿魏酸、组氨酸以及精氨酸。感官分析发现，低温浸渍技术使干白葡萄酒口感质量提高，在浸渍24 h时，酒样整体质量最高。
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