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—— 中国食品杂志社
为研究草莓片干燥过程中酯类香气化合物的变化，采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，对干燥过程中草莓酯类化合物进行分析，并且考察干燥过程中与酯类化合物有关酶活性。结果表明，草莓在干燥过程中，新生成了己酸乙酯、乙酸辛酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等酯类化合物，己酸甲酯、乙酸己酯、乙酸辛酯等含量增加，同时也有部分酯类化合物损失；主成分分析显示，干燥15 h的草莓片酯类香气化合物综合得分最高；相关性分析显示，乙醇脱氢酶与某酸乙酯以及乙酸辛酯、(S)-3-羟基丁酸甲酯等酯类香气化合物呈显著正相关；醇酰基转移酶与乙酸某酯、己酸甲酯和辛酸乙酯等呈显著正相关；脂氧合酶与乙酸辛酯、乙酸己酯、己酸甲酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、丁位辛内酯呈显著正相关。
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