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—— 中国食品杂志社
采用Illumina MiSeq高通量测序技术研究襄阳大头菜发酵过程中细菌多样性和菌群结构的动态变化。结果表明，24 份大头菜发酵液样本共检测出19 个门、32 个纲、67 个目、133 个科、293 个属、482 个种、658 个可操作分类单元。在整个发酵过程中，变形菌门和厚壁菌门占据了绝对的优势，相对丰度分别为26.14%～78.12%和8.33%～70.12%。属水平上，盐厌氧菌属（Halanaerobium）、弧菌属（Vibrio）、盐单胞菌属（Halomonas）、乳杆菌属（Lactobacillus）和色盐杆菌属（Chromohalobacter）5 个细菌属为优势菌属，在发酵过程中此消彼长。通过聚类分析和主成分分析发现，24 个样本可根据细菌群落结构特征划分为2 个聚类，将发酵的整个过程分为发酵前期和后期。本研究揭示了襄阳大头菜发酵过程中细菌群落结构的动态演替，为今后大头菜生产的改进提供一定的研究基础。
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