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—— 中国食品杂志社
氧化是限制许多食品保质期的最重要因素之一。为了调查藤茶提取物（vine tea extract，VTE）对素肉丸在冷藏期间脂质氧化和蛋白质氧化的抗氧化活性，按素肉丸质量添加0.1%、0.3% VTE到素肉丸中，并与空白对照和0.01%二丁基羟基甲苯（butylated hydroxy toluene，BHT）（阳性对照）进行比较，通过对比冷藏期间各组素肉丸的理化性质、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、羰基和巯基含量来评估VTE对素肉丸脂质和蛋白质氧化的影响。结果表明：与空白对照相比，VTE可以有效保持素肉丸的水分含量、亮度及弹性（P＜0.05）；能显著抑制POV和TBARS值的增加（P＜0.05），并以剂量依赖方式抑制羰基化合物的形成（P＜0.05），且这种抑制作用高于BHT。以上表明一定剂量的VTE可以显著抑制素肉丸在冷藏期间的脂质氧化和蛋白质氧化，为VTE作为仿肉产品的天然抗氧化剂提供了理论依据。
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