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—— 中国食品杂志社
本实验以牛乳为原料，以Camembert干酪的加工工艺为基础，分别通过添加和不添加（对照）辅助发酵剂红曲霉制作两种不同的类Camembert干酪。在40 d成熟期内对两种干酪的质构和风味参数进行测定，探究红曲霉对干酪成熟期水分质量分数、蛋白水解度、质构和风味变化的影响。结果表明，随着成熟期的延长，两种干酪水分质量分数下降，蛋白水解度逐渐增加，两种干酪质构参数的变化趋势相似，其硬度和弹性在0～8 d不断增加，8 d后随成熟期延长呈下降的趋势；胶性和咀嚼性是二次特性，二者均与硬度呈正相关；黏着性不断提高而回复性不断降低。加入红曲霉后，干酪水分质量分数增大，蛋白水解程度加剧；干酪的黏着性提高，而硬度、弹性、胶性、咀嚼性和回复性降低，说明加入红曲霉后干酪口感更柔软、质地更加均匀。随成熟期延长，两种干酪中酸、酮、醇、酯类物质总含量变化趋势相似，有机酸和醇类含量在成熟期前16 d不断增加，之后开始降低，酮类物质逐渐积累，酯类物质含量在前24 d不断增加，之后含量逐渐稳定。加入红曲霉使干酪不同有机酸的含量和比例发生改变，使得以其为前体物质合成的醇、酮、酯类含量和比例也发生变化，其中带来花香和蜂蜜香气的2-十一酮、2-十三酮、苯乙醇、丁二醇以及具有水果香气的己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯含量在红曲干酪中显著高于白霉干酪（P＜0.05），而产生奶香味的壬酮、辛酮、癸酮等和具有蘑菇味的1-辛烯-3醇含量低于白霉干酪。
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