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—— 中国食品杂志社
为了减少大豆水解蛋白（soy protein hydrolyzate，SPH）对面筋网络的弱化作用，将质构化大豆蛋白（texturized soy protein，TSP）与SPH（水解度为4.54%）复配后添加到面粉中（TSP、SPH替代面粉的量分别为6.0%、2.2%），比较面条品质、面筋特性、粉质特性、动态流变学特性等变化。与原面粉相比，添加TSP-SPH的面粉制成的面条弹性降低，面团的弱化度减小，评价值增大，干、湿面筋含量分别降至5.10%和15.65%，面筋指数增至89.24%；TSP-SPH面团的储能模量和损耗模量增大，损耗因子减小，面筋蛋白中的麦谷蛋白大聚体含量显著增加。结果表明，TSP-SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用，面团内部交联结构增加，一定程度缓解了SPH对面筋网络的弱化作用。
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