领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
研究不同食盐添加量（2.5%、2.0%、1.5%、1.0%）对哈尔滨风干肠在发酵过程中脂质及蛋白氧化的影响。结果表明，降低食盐添加量可显著降低风干肠过氧化物值以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量和表面疏水性，增加总巯基含量（P＜0.05），说明NaCl对风干肠的脂质和蛋白氧化有促进作用。此外，挥发性化合物分析结果表明，各组风干肠中挥发性化合物的含量随着发酵时间的延长逐渐增加，且食盐添加量对多数化合物的生成具有显著影响（P＜0.05）。随着食盐添加量的降低，醛类物质总体水平下降，酮类、酸类、酯类和醇类物质的总体水平上升。与对照组（2.5%）相比，添加2.0%食盐的样品减少了因脂质和蛋白氧化生成的醛、醇、酸类等物质，增加了微生物代谢产生的酮、醇、酸、酯类等物质，改善了风干肠的整体风味。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
