领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
分别将0%、4%、6%、8%、10%和12%的玉米原淀粉、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉（acetylated distarch adipate，ADA）、木薯醋酸酯变性淀粉（starch acetate，SA）添加到肌原纤维蛋白溶液中，制备淀粉-蛋白复合物并测定流变特性、凝胶强度、保水性和水分子弛豫时间等指标。结果表明：添加淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的储能模量G′，G′在42 ℃左右开始增加，此时肌原纤维蛋白开始变性形成凝胶，添加变性淀粉可显著延迟肌原纤维蛋白的变性温度（43～46 ℃）。变性淀粉添加量为8%时淀粉-蛋白复合物凝胶强度均达到最大，而原淀粉对肌原纤维蛋白的凝胶强度影响不显著（P＞0.05）。添加变性淀粉的复合凝胶保水性比原淀粉保水性高约13%（P＜0.05），SA-蛋白复合物与ADA-蛋白复合物保水性最高。核磁共振分析表明T2弛豫时间随变性淀粉添加量增大而减小，T22向快弛豫方向移动，说明变性淀粉的添加降低了水分子的移动性。因此，ADA-蛋白复合物对肌原纤维蛋白的流变性、凝胶强度、保水性和水分迁移影响最显著，添加10%以内变性淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的G′和保水性，同时增大凝胶强度，降低水分迁移速率。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
