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糖基化反应对乳清蛋白-岩藻多糖共聚物抗氧化性能的影响
来源：食品科学网 阅读量: 128 发表时间: 2019-09-26
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作者: 艾正文，于 鹏
关键词: 乳清蛋白；岩藻多糖；糖基化反应；抗氧化活性；功能
摘要:

利用乳清蛋白和岩藻多糖为原料，通过干法糖基化手段研究乳清蛋白和岩藻多糖糖基化反应过程中的褐变程度变化，并对不同反应时间段糖基化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率及还原力进行测定。结果表明：糖基化反应能够显著增加体系的褐变程度，同时与单独乳清蛋白或岩藻多糖相比，糖基化反应能显著增加二者混合物的DPPH自由基清除率和还原力；乳清蛋白和岩藻多糖质量比为1∶3、反应时间为80 h时，其DPPH自由基清除率达到最高（74.28%），与0 h相比提高了30%，但是仍低于0.01% VC对照组。

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