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—— 中国食品杂志社
以搅拌型酸乳为研究对象，应用质构仪建立酸乳质构特性的测试方法，考察测试探头直径、压缩距离、触发力、容器体积、测试速率、测前速率及测后速率对酸乳质构特性测定的影响，通过L9（34）正交试验进一步研究测前速率、测试速率及测后速率对酸乳硬度、弹性及黏性测定的影响。通过原包装原位测试技术测定市面上流行的8 种酸乳的质构特性、黏度及弹性模量。结果表明：各测试条件均影响酸乳质构特性测定，对于搅拌型酸乳，合适的测试参数为测前速率1 mm/s、测试速率1 mm/s、测后速率10 mm/s、压缩距离30 mm、测试探头直径35 mm、触发力5 g、测试容器体积100 mL。在α=0.05水平上，对于酸乳硬度与弹性，测试速率为显著影响因子，对于黏附力，测后速率为显著影响因子。不同酸乳的质构特性差异明显，硬度、稠度、黏附力、黏附性及弹性与弹性模量相关，硬度、稠度、黏附力及黏附性与黏度相关。
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