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响应面法优化常温饮用型酸乳配方
来源：食品科学网 阅读量: 122 发表时间: 2019-09-26
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作者: 王 健，孙 勇，冯玉红，王晓君，吴伟都，欧 凯
关键词: 常温饮用型酸乳；响应面分析；Plackett-Burman设计；黏度；持水力
摘要:

采用响应曲面法对常温饮用型酸乳的配方进行优化。用Plackett-Burman设计法研究全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉、果胶、果糖和稀奶油添加量6 个因素对酸乳黏度及持水力的影响，筛选出影响酸乳黏度和持水力的显著因素，用Box-Behnken试验设计优化最佳配方。结果表明：全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉及果胶添加量是影响常温饮用型酸乳黏度和持水力的显著因素（P＜0.05）；经过响应面试验设计建立黏度、持水力和4因素的模型，对此模型进行求解得到最佳配方为全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例5∶1、琼脂添加量1 g/L、淀粉10 g/L、果胶0.5 g/L。

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