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转谷氨酰胺酶对乳蛋白的作用机理及其应用进展
来源：食品科学网 阅读量: 175 发表时间: 2018-01-15
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作者: 张雪喜，王存芳，王建民
关键词: 转谷氨酰胺酶；乳品工业；酪蛋白；乳清蛋白
摘要:

转谷氨酰胺酶是一种催化酰基转移的酶，在乳品工业中应用较广。本文简述了该酶的来源、催化机理等，进一步阐释了该酶对乳蛋白的作用机理，包括其对酪蛋白、乳清蛋白及乳蛋白产品的影响，并在此基础上对该酶在乳品工业中的应用进展进行了总结。

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