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热处理对水牛乳稳定特性的影响
来源：食品科学网 阅读量: 123 发表时间: 2018-01-15
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作者: 瓦云超，赵海晴，李仁芳，刘演景，伍云，谢秉锵，蒋欣荣，瞿恒贤，王琴，张奇波，于凡，任远庆，顾瑞霞
关键词: 水牛乳；热处理；稳定特性；pH缓冲容量；总溶解固体；蛋白沉淀量；表观黏度
摘要:

为比较不同热处理条件对水牛乳稳定性的影响，实验采用不同条件热处理后的pH缓冲容量、总溶解固体（total dissolved solids，TDS）、蛋白沉淀量及表观黏度等指标研究杂交高代水牛乳样品。结果表明：与未经处理的水牛乳样品相比，水牛乳经不同条件热处理后，其pH缓冲容量、TDS、蛋白沉淀量及表观黏度皆发生显著变化。其中水牛乳分别在经121℃/15 min和95℃/5 min处理后，其pH缓冲容量、TDS、蛋白沉淀量及表观黏度分别达到最大值和最小值。因此，认为在本实验研究范围内，水牛乳经121℃/15 min及95℃/5 min处理后，对其稳定性影响最大。

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