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—— 中国食品杂志社
研究银耳进行软化处理后用于冰淇淋生产的具体工艺。以冰淇淋膨胀率、抗融性及产品感官品质为评价指标，考察银耳、全脂奶粉、明胶、单甘酯用量及银耳软化处理方法对银耳冰淇淋品质的影响，并对其生产工艺进行优化。结果表明：银耳采用高压蒸煮处理35min，银耳绵软、柔嫩，呈溶胶状态；银耳、单甘酯、明胶、全脂奶粉的最佳用量分别为5%、0.4%、0.2%、8%。 按此条件生产的银耳冰淇淋组织状态均匀细致，口感柔滑细腻，具有理想的膨胀率...
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