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牛乳中酪蛋白的分离及其特性研究
来源：食品科学网 阅读量: 106 发表时间: 2018-01-15
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作者: 牛欣, 何迎春,
关键词: 酪蛋白； 稳定性； 分离；
摘要:

将鲜乳高速离心分离得到酪蛋白。并以分离得到的酪蛋白为原料,从流变学特性、粒径、Zeta电位和透光度等几个指标研究了其在不同pH下的变化情况。试验结果表明:在pH值5.0～7.0范围内,Zeta电势值(绝对值)、电导率值和粘度都是随着pH值的增大而增大,而酪蛋白胶粒的粒径先增大后减小,在pH值5.8和6.2时最小。分散稳定性分析仪测定结果显示,酪蛋白溶液在pH6.2到pH6.6时最稳定。进一步的分析表明,这种现象与其微观结构的变化有关。&

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