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不同切割酸度对奶豆腐品质影响研究
来源：食品科学网 阅读量: 107 发表时间: 2018-01-15
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作者: 赵红霞, 高昕, 李应彪,
关键词: 奶豆腐； 切割酸度； 感官评定；
摘要:

研究不同切割酸度对奶豆腐品质的影响,以确定其最佳切割酸度。采用单因素试验设计,切割酸度分别为45°T～50°T、55°T～60°T、65°T～70°T、75°T～80°T、85°T～90°T。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批奶豆腐,然后测定奶豆腐的性能指标。结果表明,随着切割酸度的增加,奶豆腐的感官评定值先增加,然后逐渐降低;奶豆腐的pH4.6可溶性氮含量、质量分数12%TCA可溶性氮和游离氨基...

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