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氯化钙的添加量对半硬质干酪品质影响研究
来源：食品科学网 阅读量: 121 发表时间: 2018-01-15
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作者: 贺家亮, 李开雄, 侯玉泽, 姜延东, 王大鹏,
关键词: 氯化钙； 半硬质干酪； 品质； 影响；
摘要:

研究氯化钙的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,氯化钙的添加量分别为0、5、10、15、20g/100kg牛奶。在其它工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随着氯化钙添加量的增加,干酪的感官评定值逐渐降低;干酪的硬度、pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加,而pH值变化不大。以感官评定值为主指标,结合其它性能指标,确定氯化钙的最佳添加量...

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