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Mozzarella干酪生产工艺参数的优化
来源：食品科学网 阅读量: 121 发表时间: 2018-01-15
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作者: 李鑫, 刘骞, 邹春虹, 苏海霞, 王刚,
关键词: Mozzarella； 干酪； 工艺优化；
摘要:

Mozzarella 干酪属Pasta Filata干酪,由于加工过程中经过热烫拉伸,从而形成特有的纤维状结构,使这种干酪具有多种功能特性。根据干酪含水量和水分含量和脂肪占干物质的百分数(FDM)的差异,Mozzarella干酪分属不同的品种,分别用于鲜食、Pizza配料和加工再制干酪的原料。在国内外Mozzarella干酪的研究基础上,Mozzarella干酪的产业化生产中的关键工艺参数进行优化探讨。试验结果表明,Mozzarella干酪的关键工艺优化参数为热收缩...

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