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—— 中国食品杂志社
为延长热加工调理鲈鱼的货架期，并延缓贮藏期间的品质劣变，采用3 种热处理方式（水煮、汽蒸、真空低温烹调（Sous-vide））对鲈鱼进行加工，通过分析菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应产物值、汁液流失率、色度、质构特性、水分分布以及气味的变化，研究不同热处理方式对鲈鱼在12 ℃贮藏过程中品质的影响。结果表明：贮藏过程（0～5 d）中，真空低温烹调处理组鲈鱼鱼片的汁液流失率均在2%以下，贮藏末期能抑制不易流动水的流失；真空低温烹调处理组鱼片在贮藏期间的菌落总数、TVB-N含量增长缓慢，真空低温烹调处理能明显抑制鲈鱼在贮藏期间的腐败变质。与水煮和汽蒸处理相比，真空低温烹调处理对鱼肉的硬度、咀嚼性无显著影响（P＞0.05）；利用电子鼻检测得到鲈鱼的贮藏品质区分结果与TVB-N含量的结果相近。因此，真空低温烹调处理能减缓鱼肉新鲜度的变化，可作为一种新加工技术应用于鲈鱼的保鲜。
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