领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
超声具有多种物理和化学效应，可导致食品理化特性发生改变。本研究通过水分损失率、可溶性物质及肌红蛋白浓度、干燥速率、脂质氧化程度、嫩度的测定和微观结构的观察，评估腌制过程中应用超声处理对牛肉干加工过程的影响。结果表明：腌制环节应用超声处理会导致牛肉片水分损失率显著升高（P＜0.05），且与超声功率和作用时间呈正相关，在0.60 W/cm2、60 min处理条件下牛肉片水分损失率最高，为6.93%，而静置腌制则吸收质量分数6.14%的水分；超声对蛋白溶出具有促进作用，但功率过大会导致蛋白溶出量下降；超声处理促进了肌红蛋白溶出和脂质氧化，且与超声功率和作用时间呈正相关；在0.30 W/cm2和0.60 W/cm2条件下超声处理60 min均显著降低了牛肉干的剪切力（P＜0.05），但其余条件下差异不显著（P＞0.05）；苏木精-伊红染色切片观察结果证实，在0.60 W/cm2条件下超声处理30 min和60 min对牛肉肌纤维造成不同程度的破坏。综上，牛肉干加工过程中应用超声可降低产品硬度、缩短干燥时间，且没有明显的不利影响。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
