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—— 中国食品杂志社
以带鱼鱼糜为原料，分别采用不同的超高压参数和热处理，分析鱼糜凝胶强度、白度、质构指标、微观结构以及肌原纤维蛋白含量和构象单元的变化，探究超高压处理对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明：超高压诱导带鱼鱼糜凝胶网络结构形成，超高压诱导组质构特性、凝胶强度、白度均比对照组有所提高，扫描电子显微镜图显示350 MPa保压8 min后（350-8组）所形成的鱼糜凝胶网络结构与热诱导组接近；超高压处理后，鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白含量有所降低，经圆二色光谱测定，肌原纤维蛋白的两个负峰逐渐消失，其α-螺旋结构相对含量下降，无规卷曲和β-折叠的相对含量有不同程度上升，350-8组无规卷曲相对含量与热诱导组接近。综上，适宜的超高压处理条件（350 MPa保压8 min）显著影响带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白二级结构，促进凝胶网络形成，改善鱼糜凝胶品质。
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