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—— 中国食品杂志社
比较常压下酶水解与超高压下酶水解虾原肌球蛋白（tropomyosin，TM）的致敏性差异及线性表位的残留，探讨超高压下酶水解TM增强致敏性消减效果的原因。采用间接酶联免疫吸附测定法检测TM致敏性，傅里叶变换红外光谱和荧光光谱法检测TM二级和三级结构；以致敏性（OD492 nm）为指标，确定常压和超高压下酶水解TM的条件；采用质谱法检测水解片段的氨基酸序列。结果表明，在40 ℃、200 MPa下，保压时间30 min有利于胰蛋白酶活力的提高；压力在100～600 MPa内，TM致敏性随压力升高而降低，其致敏性与二级结构中β-转角的相对含量及三级结构的变化有关；在常压下（40 ℃、酶添加量3 000 U/g、水解30 min），TM水解产物的致敏性消减率为89%，水解产物中含8～16 个氨基酸残基的片段数量占76.8%，且线性表位的消减率为60.0%～66.7%；在超高压下（40 ℃、酶添加量3 000 U/g、200 MPa下水解30 min），TM水解产物的致敏性消减率为98%，水解产物中含8～16 个氨基酸残基的片段数量占93.3%，且线性表位的消减率为88.9%～90.0%。因此，超高压可以促进酶水解TM，有利于线性表位的消除，从而降低水解产物的致敏性。
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