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—— 中国食品杂志社
蔬菜是人类摄入类胡萝卜素的重要来源，类胡萝卜素较低的生物可给性极大地限制了其功能的发挥。近年来的研究表明，赋型剂乳液的粒径和蔬菜的加工方式是影响类胡萝卜素生物可给性的重要因素。因此，本实验利用体外模拟消化模型，研究了赋型剂乳液粒径（表面积平均粒径（d3,2）约200、500 nm和10 μm）和菠菜加工方式（生菠菜、热烫菠菜）对菠菜中β-胡萝卜素生物可给性的影响。结果表明：小粒径（d3,2≈200 nm）和中等粒径（d3,2≈500 nm）赋型剂乳液/菠菜混合体系在模拟胃肠道消化过程中的物理特性（粒径和ζ-电位）、微观形态、油脂消化特性和生物可给性无显著差异（P＞0.05），但与大粒径（d3,2≈10 μm）赋型剂乳液/菠菜混合体系差异显著（P＜0.05）；菠菜与小粒径和中等粒径赋型剂乳液共同进行体外模拟消化时，β-胡萝卜素的生物可给性分别为28.78%和28.65%，显著高于大粒径赋型剂乳液/菠菜混合体系（12.80%）（P＜0.05）；菠菜的加工方式显著影响β-胡萝卜素的生物可给性；与小粒径赋型剂乳液共同进行体外模拟消化时，热烫菠菜中β-胡萝卜素的生物可给性（15.66%）显著低于生菠菜（28.78%）（P＜0.05）。综上，调控赋型剂乳液的粒径以及选择合理的方式加工果蔬，对于提高果蔬中β-胡萝卜素的生物可给性具有重要意义。
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