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—— 中国食品杂志社
通过普鲁兰酶处理糯米、粳米和籼米淀粉，研究酶水解对3 种大米淀粉结构和流变特性的影响。结果表明，经普鲁兰酶处理后3 种大米淀粉的结晶度降低，无定型区域增加；链长分布结果表明3 种大米淀粉的精细结构相似，水解反应对较短的侧链更有效，糯米淀粉更易被酶解；脱支淀粉和天然大米淀粉的傅里叶变换红外光谱没有明显差异，—OH的伸缩振动吸收峰相对增强；添加普鲁兰酶后，淀粉糊黏度急剧下降，糯米淀粉黏度下降最快，较容易被水解；流变学特性表明淀粉颗粒分子间缔合、排列松散，运动性增强，溶解度和持水力有所增强。糯米淀粉对普鲁兰酶处理较其他两种大米淀粉更为敏感。结论：脱支处理改善了淀粉凝胶性能，增强了淀粉的流动性。
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