领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
利用动态顶空制样-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术，结合气味活度值（odor activity value，OAV）以及感官评价，对不同贮藏时间（0、7、14、21、35、49、77 d）的风干肠挥发性风味物质进行检测，分析贮藏过程中各类挥发性物质变化情况，并对造成异味的主要物质进行鉴别。结果表明：不同贮藏时间的样品中，分别检出挥发性风味物质59、56、63、58、73、68、71 种，主要为酯类物质；随着贮藏时间的延长，风干肠样品色泽变黑，失去光泽，异味逐渐增加，可接受度降低，其中有21、21、17 种风味活性物质分别与感官评价中色泽、风味、可接受度评分显著相关；经过OAV分析以及气相色谱-嗅闻鉴定，辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、正己醛、庚醛、正辛醛、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛可能是造成风干肠异味的主要物质。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
