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—— 中国食品杂志社
为探讨马铃薯淀粉（potato starch，PS）与石榴皮多酚（pomegranate peel polyphenols，PP）在球磨处理过程中形成自组装体的可能性及其消化特性，考察球磨时间、球磨转速及PS与PP质量比对自组装体中总多酚含量及消化水平的影响，通过扫描电子显微镜（scanning electron microscopy，SEM）、X射线衍射（X-ray diffraction，XRD）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）及热重分析（thermogravimetric analysis，TGA）对所形成的产物进行表征。结果表明，当球磨时间为10 h，转速为500 r/min，PS与PP质量比为1∶0.15时，产物中总多酚的含量为（19.91±0.32）mg/g。SEM结果显示所得产物表面出现大量裂缝、沟壑，伴随团聚现象发生；XRD结果显示球磨处理破坏了淀粉结晶域，衍射峰强度减弱或消失，转为无定形结构；FTIR结果显示在3 600～3 400 cm－1处吸收峰明显变强，PP与PS通过氢键进行自组装；由此说明球磨处理能够较好地制备PS/PP自组装体。TGA结果显示所得自组装体的热稳定性提高，模拟体外消化实验和模拟体外胃肠道释放特性实验表明，形成自组装体后抗性淀粉的比例显著升高，有助于维持消化过程中客体分子的稳定性，将多酚功能因子靶向释放于大肠和结肠，更好地使其发挥相关的功能，从而提高PP的生物利用度。
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