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—— 中国食品杂志社
随着消费者对高品质猪肉需求的增加，我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机，为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析，本研究以外三元猪肉为对照样品，对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析，对五花中层脂肪的诱导氧化稳定性进行分析，并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。结果显示：外三元猪肉具有最高的蛋白质量分数、最低的粗脂肪质量分数和较高的水分质量分数；壹号土猪肉和湘村黑猪肉pH值较高，东北民猪肉pH值较低；地方猪肉红度（a*）值和黄度（b*）值均高于外三元猪肉，除东北民猪肉外，其他地方猪肉的亮度（L*）值均高于外三元猪肉；除湘村黑猪肉外，本研究考察的其他地方猪肉总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）均高于外三元猪肉，其中壹号土猪肉的T-AOC最高；壹号土猪液化脂肪的诱导氧化时间最长（P＜0.05），其他猪液化脂肪的诱导氧化时间均较短（P＞0.05）；东北民猪腊肉、湘村黑猪腊肉L*值低于外三元猪肉（P＞0.05）；壹号土猪腊肉的L*值最高（P＜0.05），但a*值和b*值最低（P＞0.05）；壹号土猪腊肉的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值最低，北京黑猪腊肉的TBARS值最高（P＜0.05）；5 种腊肉产品主体风味特征明显，运用主成分分析可以实现对不同产品的区分，其中东北民猪腊肉与外三元猪腊肉风味有相似之处；外三元猪腊肉的涩味值较低，但酸味、涩味回味、鲜味、鲜味回味和咸味值均处于较高的水平。结论：外三元猪肉蛋白质量分数较高，其腊肉制品的味觉值也较高；北京黑猪鲜肉的色泽特征较好；壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性，其腊肉制品也具有较好的氧化状态。综上，不同品种猪肉的理化性质和感官特征存在差异，且加工肉制品的感官特征会发生变化。
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