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—— 中国食品杂志社
对市售不同产地无糖绿茶饮料滋味品质及其化学成分进行分析比较，以期明确无糖绿茶饮料中的主要滋味物质，探究不同产地绿茶饮料间滋味特征的差异性。结果表明，不同产地绿茶饮料的滋味因子和色差差异不明显，其中日本绿茶饮料的整体滋味品质较优。日本和中国台湾绿茶饮料中茶多酚、咖啡碱、黄酮、可溶性糖质量浓度和儿茶素总量、黄酮苷总量、阳离子总量都明显高于中国大陆绿茶饮料。有13 种化学组分与感官评分相关性较高，其中茶多酚（0.910）、黄酮（0.917）、Mn2＋（0.912）质量浓度与绿茶饮料滋味浓度呈极显著正相关（P＜0.01）；咖啡碱（0.830）质量浓度与绿茶饮料滋味苦度呈极显著正相关（P＜0.01）；牡荆素-2’’-O-鼠李糖苷（Vit-rha）（0.862）、Al3＋（0.811）质量浓度与绿茶饮料滋味涩度呈极显著正相关（P＜0.01）。滋味贡献度（dove-over-threshold，Dot）分析发现黄酮及其苷元对无糖绿茶饮料涩味起主要贡献，包括槲皮素-3-O-芸香糖苷（Que-rut）、山柰酚-3-O-芸香糖苷、槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷、Vit-rha，其中Que-rut的Dot值最高；咖啡碱对无糖绿茶饮料苦味起主要贡献。
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