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增加β-乳球蛋白和乳清蛋白质含量对UHT奶保存稳定性的影响
来源：食品科学网 阅读量: 103 发表时间: 2018-01-15
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作者: John F.Hardham, 宋晓梅, 张少辉,
关键词: 凝结时间； 乳清蛋白质； β-乳球蛋白； 蛋白质含量； 乳清粉； UHT奶； 原
摘要:

本试验检测了在UHT牛奶中添加浓缩β-乳球蛋白粉(0.015-0.375g/100g牛奶)或乳清粉(0.26-2.5g/100g牛奶)对其稳定保存的影响。在生奶中添加β-乳球蛋白或乳清粉,增加乳清蛋白质的浓度,UHT奶推迟了凝结时间。添加低浓度的β-乳球蛋白通常推迟凝结时间4-8周,而大剂量的添加β-乳球蛋白或乳清粉将进一步推迟凝结时间。凝结出现在样品上层的乳脂层,通常与样品凝结有关的粘度并没有增加。牛奶组成的季节变化与凝结时

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