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—— 中国食品杂志社
通过研究不同脂肪添加量（5%、10%、15%和20%）的香肠在发酵过程中脂质和蛋白质的氧化水平，并对发酵前后的挥发性化合物进行分析，最后对香肠进行感官评价。结果表明，随着脂肪添加量的增加，硫代巴比妥酸值显著增加，肌原纤维蛋白的羰基含量增加，总巯基含量降低（P＜0.05），说明增加脂肪添加量会促进发酵香肠中脂肪和蛋白质的氧化；挥发性化合物分析可知，脂肪添加量较高的发酵香肠，因脂质自动氧化产生的醛、酮、酸、醇、酯和烷烃类化合物含量也相应增加（P＜0.05）；感官评价结果表明，脂肪添加量为15%的发酵香肠，其整体可接受性最佳（P＜0.05）。
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