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—— 中国食品杂志社
制备黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同稳的Pickering乳液，表征Pickering乳液的物理化学性能和微观结构。结果显示：通过黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同作用，可制备出稳定性较好的Pickering乳液。低质量分数的黄原胶（0.2%）会促进乳析；当黄原胶质量分数不小于0.3%时，乳液于4 ℃贮存30 d仍无乳析现象；当黄原胶质量分数为1%时，贮存30 d乳液出现析油的现象。不同乳化顺序得到乳液的稳定性不同。乳液M-WG-XG（面筋蛋白纳米粒与玉米油乳化得粗乳液，然后加入黄原胶二次分散）的稳定性最好，同时乳液的平均粒径最小（21.4±0.314）μm。黄原胶的加入增大了乳液的净电荷，乳液的稳定性提高。共聚焦显微镜结果表明，乳液M-WG-XG液滴分布均匀，界面层呈现出多层结构。相比于其他方式制备的乳液，乳液M-WG-XG有更好的黏弹性和离子稳定性。
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